Ursprungliga mejeriprodukter Tillverkad av hela mjölk

Förteckning över elva inhemska mejeriprodukter som tillverkas av helmjölk: 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Det är en blandning av helmjölk, socker och ris som värms för att förtjockas. Den har en vattenhalt av 67, 02%, fett 7, 83%, protein 6, 34%, laktos 8, 45%, ash 1, 41%, tillsatt socker 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Det är en dehydrerad helmjölkprodukt som framställs genom kontinuerlig uppvärmning av mjölk i "karahi" över direkt eld, den hålls vid omrörningskumskrapning genom att använda ett plattt skarpt verktyg (kallat khurachani) tills det når den halvfasta konsistensen . Det görs till en massa till salu.

Dess sammansättning:

(a) Kummjölk:

Fukt 25%, Fett 25, 7%, Protein 19, 2%, Laktos 25, 5%, Aska 3, 8%, Järn (PPM) 103.

(b) Buffelmjölk:

Fukt 19, 2%, Fett 37, 1%, Protein 17, 8%, Laktos 22, 1%, Aska 3, 6% och Järn (PPM) 101.

3. Khurachan:

Detta är en koncentrerad sötad helmjölkprodukt framställd genom att simma mjölk utan att omröra den i en Karahi och för att möjliggöra samtidig bildning av ett tjockt krämigt skikt på huden på ytan av mjölken och långsam avdunstning av vatten, varefter socker sättes till den koncentrerade produkten. Detta följs av en noggrann blandning av produkten.

Komposition:

Fukt 27, 9%, Fett 23, 6%, Protein 15, 4%, Laktos 14, 9%, Socker 15, 2%, Ask 3, 0%, Järn (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Detta är speciellt koncentrerad och sötad mjölkprodukt, innehållande flera lager av kromad kräm.

Komposition:

Fukt 30%, Fett 20%, Protein 10%, Laktos 17%, Aska 3% och Socker 20%.

5. Kulfi:

Detta är sötmjölk i 2: 1-andel som hålls i små mögel och fryst.

6. Dahi:

Curd är en produkt som erhålls från pastöriserad eller kokad mjölk genom att sura, naturligt eller på annat sätt, av en ofarlig mjölksyra eller annan bakteriekultur. Det kan sötas genom tillsats av rörsocker eller osmält.

Sammansättning (%):

Vatten 85-88, Fett 5-8, Protein 3.2-3.4, Laktos 4, 6-5, 2, Ask 0, 70-0, 72, Mjölksyra 0, 5-0, 11.

Tillverkning:

Mjölken mottas och förvärmas 35-40 ° C, filtreras för förtydligande, standardiserad, förvärmd till 10 ° C, homogeniserad 176 kg / kvm, pastöriserad 80-90 ° C 15-30 minuter. Kylning till 22-25 ° C. Vätskan ympas, förpackas och inkuberas (22-25 ° C) per 16-18 timmar. Slutprodukten är dahi som kyls och lagras.

7. Shrikhand:

Shrikhand är en halvmjuk, söttsyra, helmjölkprodukt framställd av mjölksyrajästgods. Denna dahi är partiellt spänd genom en trasa för att avlägsna vasslen och producerar därigenom en fast massa chakka (den grundläggande ingrediensen för srikhand). Denna chakka blandas med den önskade mängden socker etc. för att ge Shrikhand. Skrikhanden torkas ytterligare över en öppen panna för att göra Shrikhand wadi söt.

Förberedelse:

Färsk sötad buffelmjölk, standardiserad till 10% fett, pastöriseras vid 71 ° C under 10 minuter och kyldes därefter till 28-30 ° C. Den inkuberas sedan 1% med mjölkkultur, vilken blandas väl och inkuberas vid 28-30 ° C under 15-16 timmar (över natten). När ostmassan har bestämt sig (surhet 0, 7-0, 8% mjölksyra), är den trasig och placerad i en muslindukpåse och hängde på en pinne för att avlägsna vassle i 8-10 timmar.

Under denna period förändras ostens position, eller ostmassan pressas försiktigt, för att underlätta vassleavrinningen. Den sålunda erhållna fasta massan kallas chakka, vilken är en skrikhandbas.

Denna chakka blandas därefter med socker och väl knådas för jämn blandning; färg och smak kan tillsättas. Den erhållna produkten heter Shrikhand. För att få den wadi-beredda shrikhanden torkas ytterligare till en hård massa genom uppvärmning på en öppen panna över en direkt eld.

8. Paneer:

Detta är en rennet-koagulerad liten storlek, mjukost, nämligen Surti paneer, bandalost.

Sammansättning (%)

Ko mjölk-Fukt 71, 2, Totalt fast 28, 8, Fett 13, 5.

Buffelmjölk-Fukt 71, 1, totalt fast 28, 9, fett 13, 1.

Förberedelse:

Färsk buffelmjölk som standardiserats till 6% fett pastöriseras genom upphettning till 78 ° C i 20 sekunder och kylning snabbt till 35 ° C. Mjölken placeras i en koaguleringspanna vid 35 ° C bibehållen temperatur genom att springa varmt vatten i jackan. Mjölkstarter av god kvalitet 0, 5% mjölk läggs till mjölk och blandas grundligt in i den.

Detta följs av tillsats av rennet @ 6-7 ml / 100 liter mjölk, spinnet späds till ca 20 gånger sin volym vatten för att ge en klarskurd ost på 60 minuter. Efter noggrann blandning får löpmjölken tillsättas till en fast koagulatpassning för basketning erhålls. Temperaturen vid detta steg hålls vid 35 ° C.

Ugnen skälls sedan med en vertikal snedställning i tunna skivor och fylls i en specialtillverkade bambukorgar. Korgarna efter tvätt med 10 ° C ljummet vatten är tunna klädda med salt. Varje lager av ostmassa som sätts i korgarna sprutas jämnt med salt. Efter denna process hålls korgarna på reoler för vassle att tömma som samlas in.

Efter 50-60 minuter är de enskilda bitarna av ost tillräckligt fast för att hanteras utan att brytas. Turningar ges (håller korgar upp och ner) i 30-40 minuter. Efter att ostbitarna har tagits bort från korgen, nedsänktes de i vassle i 12-36 timmar tills de används.

9. Cheena:

Cheena är ett mjölkfast ämne som erhålls genom syrakoagulering av kokt varm helmjölk och dricks därefter av vassle. Den vanligaste syran är mjölksyra.

Sammansättning (%):

1. Kor mjölk- Fukt 53, 4, Fett 24, 8, Protein 17, 4, Laktos 2, 1, Ask 2, 1.

2. Buffelmjölk-Fukt 51, 1, Fett 29, 6, Protein 14, 4, Laktos 2, 3, Aska 2, 0.

10. Makkhan:

Land eller desi-smör erhålls normalt genom att sura mjölkskum med råa inhemska anordningar. Dess sammansättning beror på sättet att göra.

Specifikation av Makkhan (%):

Fukt 18-20, Butterfat 78-81, Ej fetthaltiga fastämnen 1, 0-1, 5, Mjölksyra högst 0, 2.

Förberedelse:

Den obearbetade mjölken kokas. Inställningsperioden för dahi är 48 timmar. I bymetoden är churningen i alternativa riktningar, ingen temperaturkontroll observeras och tillsatsen av vatten är i olika mängder. Resultatet är klumpigt, smör, otvättbart med fettförlust i smörmjölken är större.

11. Ghee:

Ghee har använts från oändligheten, särskilt från vedisk tid. Ghee är klarat smör fett beredda främst från ko eller buffel mjölk.

Metod för framställning:

Det finns två metoder:

1. Från kräm.

2. Från curd.

1. Från kräm:

Mjölk centrifugeras för att separera kräm som kan vara mognad eller obestämd. Det är sedan churned. Det ger smörgås smör som ges direkt förtydligande eller förlagrat eller kontinuerligt. Resultatet är ghee som kyles, granuleras, packas och lagras.

2. Från curd:

Kokt mjölk fermenteras till ostmassa, vilket är när det är churned ger desi-smör som direkt klargörs eller förstratifieras eller kontinuerligt ger ghee som kyls, granuleras, förpackas och förvaras.