Meny: Funktioner, Typer och Sammansättning

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om: - 1. Betydelse av meny 2. Menyns funktioner 3. Typer

Betydelse av menyn:

Menyn är en lista, i särskild ordning, av disken som ska serveras vid en viss måltid. Menyn är centralt för matservicekonceptet - det definierar produktutbudet, fastställer viktiga delar av finansiell bärkraft, nämligen pris och bidragsmarginal, och ger ett kraftfullt marknadsföringsverktyg.

Ordet "meny" går tillbaka till 1718, men bruket att göra en sådan lista är mycket äldre. Det sägs att år 1541 sågs hertigen Henry of Brunswick med hänvisning till en lång pappersflik. När han frågades om vad han tittade på sa han att det var en form av maträtter och genom att hänvisa till det kunde han se vilken maträtt som kom och behålla hans aptit i enlighet därmed. Man tror att det kanske var den här tanken som ledde till utveckling av menykort.

Under de gamla tiderna "billetpris" av ceremoniella måltider visades på väggarna så att kökspersonalen kunde följa den ordning i vilken måltiden var tvungen att serveras. Moderna menyer föreföll inte fram till 1800-talet när den parisiska restaurangen Palais Royale gav kunderna liten, praktisk reproduktion av menyn som visades på dörren. Mitten av artonhundratalet såg placeringen av menyer i slutet av bordet, där gästerna kunde välja menyalternativet som de ville ha. Men när tiden utvecklats uppstod individuella menyer.

Menyn är den viktigaste faktorn i en mattjänst. En meny uppenbarar en caterers F & B avsikt. Människor äter hemifrån av olika skäl. Men för många, maten som de äter har den största och viktigaste inverkan på deras erfarenhet. Därför är menyn, som förkunnar till gästerna valet av tillgängliga matvaror, en viktig faktor för att popularisera en restaurang och främja F & B-försäljningen.

Dåligt sammansatt meny kommer troligtvis att förstöra det bästa av middagar. Menyn spelar en konkurrenskraftig roll inom den kommersiella industrin. Dess effekt observeras inte bara för att tillgodose en kund utan också för att generera tillräckliga intäkter för företagen. Firmor bör förstå rollen som meny och innebära steg för att förbättra det om det behövs.

Menyns funktioner:

En meny har följande funktioner:

Information:

Det uppfyller gästens behov av information om vilken mat som finns, hur det är kokt och presenterat, och till vilket pris.

Ordning:

Den presenterar disken i en logisk ordning, vanligtvis listar menyalternativen under kursrubrikerna, vilket gör det lätt att förstå menyn.

Val:

Det bestämmer valfriheten som en gäst kan ha.

Bild:

Menyn hjälper till att presentera restaurangens övergripande bild och stil.

försäljning:

Det är ett sätt att främja försäljningen genom att korrekt beskriva disken som vädjar till gästen.

För att menyn ska kunna utföra alla dessa funktioner framgångsrikt måste den vara informativ, korrekt, begriplig och väl utformad. En restaurangchef måste se till att de föremål som nämns på menyn är tillgängliga hela tiden och enligt beskrivning eftersom det är frustrerande för en gäst att fatta ett beslut att bara få veta att maträtten inte är tillgänglig eller att ta emot en maträtt som inte är såsom angivits.

Typer av meny:

Menyerna är brett klassificerade i flera typer:

De är som följer:

A la carte:

Det är en lista över alla rätter som erbjuds, vilket ligger inom resurserna för ett visst kök. Det betyder "från kortet". Från det kan en gäst välja objekt för att komponera sin egen meny. Kostnaden för måltiden kommer att vara summan av priset på enskilda rätter som serveras för gästerna. Det här är förvaltarens skicklighet i bilden, där han / hon skulle göra den suggestiva försäljningen och låta gästerna blanda sina val på ett sådant sätt att de njuter av måltiden.

Tabell d 'hote:

Det betyder bokstavligen "från värdens bord". Det är en måltid som vanligen uppdelad i olika kurser med lite eller inget val, och finns till ett fast pris.

Plat du jour Mat på en plat du jour meny är normalt dagens specialitet eller kocken. Både a la carte och table d 'hote menyer är sammanställda för att uppfylla kraven på de saker som ska serveras i följande måltider av F & B-uttag.

jag. Frukost / städning:

Frukost är dagens startmål och hjälper till att öka kroppens ämnesomsättning.

ii. Brunch:

En måltid hade mellan frukost och lunch.

III. Elevenses / Gouter:

En lätt måltid hade vanligtvis vid mitten av morgontimmarna.

iv. Luncheon dejeuner:

Det är en måltid som haft under dagen, helst mellan 13.00 och 14.00

v. Eftermiddagste / högt te / le fem klockan:

Det är en lätt måltid, vanligtvis haft mellan 4 pm och 5 pm, där te serveras med lätta tilltugg.

vi. Cocktail:

I denna måltid serveras småbeten normalt med drycker.

vii. Middag / diner:

Detta är dagens huvudmåltid mellan 19.00 och 21.00. Många föredrar en lätt middag, men för vissa människor är det en överdådig biljettpris på vin och middag.

viii. Kvällsmat:

Det är en mindre formell måltid som ätit före middagen.

Meny Används som kontrollverktyg:

Menyn är inte bara ett urval av objekt som presenteras för gästen i skriftlig form, men används också som ett kontrollverktyg. Det finns olika saker som hör samman med menyn som kan användas för att analysera och kontrollera detsamma.

Låt oss se och analysera några av dem:

Menyspecifikationer:

Menyspecifikation beskrivs som information eller beskrivning tillgänglig på menyn, speciellt om det finns ett främmande språk eller användning av en särskild typ av matlagningsprocess. Samma är önskvärt för att gästerna ska få tydlighet i valet. Vissa menyer använder också grafik och illustrationer för att ge en uppfattning om objektet som gästen kan förvänta sig att serveras.

Menysammansättning:

En välbalanserad måltid uppfyller gästernas aptit, glädjer dem, men lämnar dem utan känsla av övermålning. Därför måste de olika rätterna som utgör en måltid balanseras, annars kan en serie rätter som är utmärkta individuellt, gemensamt göra en osmältbar måltid. Gastronomisk erfarenhet har lett till en förväntad ordning av kurser i en måltid.

Rätterna är från dem som syftar till att stimulera aptit, till exempel aptitretare, följt av en lätt köttbana på en huvudrätt, följt alltid av efterrätter, frukter eller ost. Den sista måltiden är slutligen med kaffe eller te.

Meny Engineering:

Menyteknik är ett verktyg som används av moderna chefer och kockar för att analysera olika aspekter som lönsamhet och popularitet av rätter på menyn. Det är också ett mycket viktigt verktyg för att fatta prisbeslut och modifiera receptdesign, med tanke på vad gästerna vill ha. I det nuvarande scenariot har det blivit ett kraftfullt verktyg i händerna på restaurangchefer och kockar.

Menyteknik är ett unikt verktyg för att styra matkostnaden i ett utlopp / en organisation. Denna process innefattar metodisk val, kostnad, prissättning och utvärdering av objekten i respektive meny. Menyteknik ger också chefen / chefen information om ett menyalternativs lönsamhet, liksom £ är popularitet så att proaktiv planering, receptdesign och kundprissättning kan fattas.

Begränsningen av menyteknik är att den inte ersätter rätt inköp, matrotation, vanliga recept eller någon av de andra grundläggande köttkontrollerna som kan påverka kostnaderna negativt. Det är snarare ett sätt att utvärdera varje objekt på en meny i förhållande till dess nuvarande bidrag till vinsten, vilket gör det möjligt för chefer att känna igen de objekt de vill sälja mest för att öka lönsamheten eller maximera vinsten.

Meny Engineering Grid:

En graf kan formuleras så att alla menyalternativ läggs in och kan plottas med en axel med popularitet-marginal och lönsamhetsprocent, som visas i figur 5.1.

stjärnor:

Dessa är de artiklarna på en meny som är hög på bidragsmarginal och popularitet (se figur 5.1).

Hantera stjärnor:

Följande måste göras för att hantera "stjärnor":

jag. Funktionerna presenteras tydligt på menyn.

ii. Promovera dessa artiklar regelbundet.

III. Öka gästpriserna under högsäsong.

iv. Se till att strikta specifikationer och kvalitetsstandarder upprätthålls.

Ploghäst:

Dessa är de objekten på en meny som har låg bidragsmarginal och hög popularitet (se figur 5.1).

Hantera ploghäst:

Följande måste göras för att hantera "ploghäst":

jag. Test en liten ökning av försäljningspriset.

ii. Test för efterfrågan på matvaror.

III. Flytta objekten till menyns lägre profil.

iv. För att öka bidragsmarginalen, paketera den med höga bidragsposter.

v. Se till att strikt specifikation för inköp, förberedelse och presentation av mat upprätthålls.

vi. Se till att det inte finns någon förlust genom slöseri, förstörelse eller pilferage av sådana matvaror eftersom dessa är höga i kostnaden för mat.

Pussel:

Dessa är de menyalternativ som har hög bidrag och låg popularitet (se figur 5.1).

Hantera pussel:

Följande måste göras för att hantera "pussel":

jag. Byt objektet på menyn och presentera det mer snabbt på menyn.

ii. Byt namn på objekten och ändra presentationen

III. Öka merchandising eller sälja objektet.

iv. Ge objektet en speciell status.

Hundar:

Det här är de artiklarna på menyn som är både låga i popularitet och låga bidrag (se Fig 5.1).

Hantera hundar:

Följande måste göras för att hantera "hundar":

jag. Öka priset på objektet och höja statusen till pussel.

ii. Försök och sälja objektet.

III. Om objekten är nya på menyn, kontrollera hur mycket tid det har varit där och förbättra den där rätten.

iv. Ta bort objektet från menyn.

Meny Engineering Arbetsblad:

Ett menyfunktionsblad är formulerat varje månad och detta används som ett av de viktigaste verktygen inom menyteknik.

Det är representerat i figur 5.2:

Steg i att formulera en menyteknik Arbetsblad:

Dessa är följande:

Antal föremål säljs:

Denna kolumn visar antalet diskar som sålts för den aktuella månaden eller en given tidsperiod.

Menyblandning (MM) Procentandel:

I den här kolumnen får vi menyblandningsprocenten genom att dividera det totala antalet sålda varor, med det totala antalet rätter som säljs i den aktuella kategorin.

Kostnad:

Det är kostnaden för att producera en viss maträtt som erhålls från det vanliga receptkortet på den särskilda maträtten.

Säljande pris:

I den här kolumnen lägger vi det pris på vilket maträtten säljs på menyn.

Menyblandning Betyg:

Först måste genomsnittet av menyblandningsprocenten beräknas. Om menyblandningsprocenten för den särskilda skålen är större än medelvärdet så kallas den så hög och om den är mindre än genomsnittet kallas den så låg.

Total kostnad:

Kostnaden för den särskilda skålen multiplicerad med antalet sålda.

Total rea:

Säljpriset för den särskilda skålen multiplicerad med det antal som såldes.

Menybidragsmarginal (CM):

Det är skillnaden mellan den totala försäljningen och den totala kostnaden.

Produktbidragsmarginal:

Det är skillnaden mellan försäljningspriset och kostpriset för en viss maträtt.

Bidragsmarginalkategori:

Medelvärdet av bidragsmarginalen måste beräknas. Om bidragsmarginalen för den särskilda skålen är större än medelvärdet så kallas den så hög och om den är mindre än genomsnittet kallas den så låg.

Kategori:

De särskilda rätterna på menyn kategoriseras med tanke på följande punkter:

jag. Ett pussel har ett högt bidragsbetyg och en låg menyblandning.

ii. En stjärna har ett högt bidragsbetyg och en hög menyblandning.

III. En ploghäst har ett lågt bidragsbetyg och en hög menyblandning.

iv. En hund har ett lågt bidragsbetyg och en låg menyblandning.

Rättvis andel:

Det är genomsnittet av det totala antalet rätter som säljs av det totala antalet rätter som säljs i kategorin.

Fair Share Procent:

Detta är en rättvis andel dividerad med antalet rätter som säljs multiplicerat med 100.

Popularitetsindex:

Indexet är baserat på begreppet förväntad popularitet. Varje objekt analyseras i förhållande till de objekt som antas vara lika populära.

Menybalansering:

Den mest delectable och välkokta maten kanske inte uppskattas av gästerna, om den inte serverats i rätt portion storlek och med rätt ackompanjemang. Till exempel kommer välberedd, fluffigt ångat ris med ett torrt preparat som "aloo jeera", inte att uppskattas, eftersom både föremålen är torra och kommer att vara obehagligt att äta. Innan vi förstår balansen i menyn, låt oss förstå de grundläggande franska klassiska kurser som ofta kallas måltider.

Förrätt:

Kursen syftar vanligtvis på att simulera aptit och består därför av tangiga och salta rätter. Till exempel, potatisallad, Caesar sallad, rysk sallad, kaviar, rökt lax, rökt skinka, ostron etc.

potage:

Det hänvisar till soppor av två typer-clear (consommé) och tjock (grädde, velouté eller puree). En tydlig soppa på menykortet är allmänt listad först.

Poisson (fisk):

I denna kurs serveras normalt pocherad / ångad / bakad fisk med en lämplig sås och kokta grönsaker.

Stärkelsehaltig:

Rätter som risotto, spaghetti, gnocchi och penne kan serveras i stället för fiskbanan. Äggrätter som en cocotte, sur le plat, kan serveras i denna kurs, särskilt under en lunchmeny. De ingår sällan under middagen.

entrée:

Detta är den första köttkursen vid middagen; och det är vanligtvis fullständigt i sig. Till exempel, söta bröd, vol-au-vent, tournedos, etc.

Ta bort / Relevee:

Det är en stor köttbit. Till exempel sadel av lamm, bräskad skinka etc.

Potatis kastade med kummin och indiska kryddor.

Sorbet:

Kursen är avsedd att vara en paus under en lång måltid. En sorbet ska avgöra rätter som redan serverats och stimulera aptiten för de som ska följa. Det är vattenis smaksatt med champagne eller någon sprit eller delikat vin. Det serveras vanligtvis i en champagnefat med en tesked. Ryska cigaretter kan skickas runt bordet och tio minuter är tillåtna före nästa kurs.

Roti:

Kursen består av stekt fjäderfä eller vilt, som kyckling, anka, kalkon, fasan, griskött, etc., serveras med såser och sås. En klädd sallad serveras längs.

Benjamin (grönsak):

Franskarna serverade vanligtvis grönsaker som en separat kurs, till exempel asparges serveras med hollandaise sås.

entremets:

Detta kan bestå av en varm söt maträtt som soufflé, rum omelett, etc. Petit fours serveras med denna kurs.

Välsmakande:

En kryddig kurs består av en titbit på en varm canapé av en rostat bröd eller stekt bröd. Ostskivan kan också presenteras med kakor, vattenkryddor, valnötter, etc. som tillbehör.

Efterrätt:

Den här finalen består av en korg med färska frukter och nötter. De placeras ibland på bordet som en del av dekorationen.

Kafé:

Olika typer av kaffe serveras i denna kurs.

Menyn för ett evenemang bestäms genom att kombinera kurserna ovan. En bra middagsmeny skulle vara en kombination av minst fyra måltider. I formella middagar kommer en bra middagsmeny definitivt att ha en sorbetbana. Statliga banketter och liknande formella händelser har mer än sex till sju kurser beroende på typ av funktion.

Val av rätter och kurser:

En balans i menyn är mycket viktig eftersom det kan lämna en gäst, antingen nöjd eller olycklig. Vid val av rätter och vid bestämning av antal kurser är en lämplig meny den som överensstämmer med följande.

Demografiska val:

När du planerar en meny är det viktigt att känna till gästerna som skulle äta måltiden. Det är inte en bra idé att planera för grodaben för ett indiskt marknadssegment, eftersom det inte återställs i Indien som det är gjort i Kina. Marknadssegmentet måste hållas i åtanke medan man väljer detsamma.

Tillgänglighet för säsongsvaror:

En välplanerad meny bör använda säsongsvaror eftersom de blir mer näringsrika och friska.

Anledningens natur:

En meny är planerad för att hålla tillfället i åtanke. En barnparty kommer att ha en annan meny från ett förlovningsfest och en bröllopsfest blir mer överdådig. En formell middag är alltid en kursvis servering och aldrig buffé.

Resurser i kökets personal och utrustning:

Endast de föremålen ska sättas på menyn som kökspersonalen kan laga mat och det borde finnas lämpliga resurser och utrustning för att laga samma. Det är inte en bra idé att lägga tandoori-bröd på menyn om man inte har tandoor i köket.

Kostnads- och prissättningspolicy:

En välbalanserad meny bör vara en blandning av dyra och billigare objekt. En meny med endast dyra varor kommer att ge mindre vinst.

För gastronomiska skäl:

Menybalans görs inte bara för näring och för matsmältning. En meny bör balanseras med avseende på variation och smak, färg, konsistens och konsistens. En måltid bör inte innehålla två rätter som består av samma ingredienser, till exempel om grädde av blomkål serveras, då blomkål inte ska utgöra en del av grönsakskursen som ska serveras senare.

Två vita kött eller två mörka kött ska inte följa varandra. Till exempel ska fläsk inte följa kalvkött eller biff ska inte serveras efter lamm. En tyngre släp bör följa en lätt entree. Om menyn är lång ska de rätter som valts i varje kurs vara lätta och små i portionsstorlek och om menyn är kort kan mer omfattande rätter inkluderas för att försäkra att middagarna kommer att ha en tillräcklig måltid.

Vin och matparing:

Det finns kanske ingen bättre dryck att följa med en måltid än vin. Eftersom viner finns i oändliga olika smaker, texturer och aromer, kan de pararas med flera rätter från hela världen.

När det perfekta vinet har blivit valt, fördubblas den totala upplevelsen av måltiden. Vinet smakar bättre och det gör maten och det finns perfekt sensorisk harmoni.

För att matcha vin och mat kräver det från matsalen, en förhöjd och utbildad smak och från sommeliern, en fördjupad förtrogenhet med både mat och vin. Vin finns för nöjet att para dem med mat, och om de är parade klokt, kommer den resulterande harmonien av dofter och smaker att förbättra sina egenskaper.

Det är omöjligt att fastställa strikta regler om vinparing eftersom både mat och vin är komplexa substanser som lätt förändras. Eftersom smaken av en maträtt beror på dess ingredienser och dess matlagningsprocess, gäller det samma för viner.

Smaken av viner varierar beroende på vilka druvor som används, de olika markerna, klimatförhållandena och odlingstekniken. Den allmänna regeln är att vinens smak inte ska råda över mat och vice versa. Med andra ord kräver en delikat mat ett ljust vin, medan en rik maträtt kräver ett välstrukturerat vin.

Här är några av de allmänt accepterade reglerna som inte alls är svåra och snabba.

Regel 1:

Drick alltid vita viner med vita kött och skaldjur. Med en kryddig skaldjursskål skulle en herbaceous New World sauvignon blanc gå bra, men det skulle också vara en chianti (italienskt vitt vin) eller en ny säsong Beaujolais (franskt vitt vin). Röda fiskar, som lax, går speciellt bra med viner av sin egen färg, nämligen en lätt pinot noir, en torr ros eller en blush zinfandel.

Regel 2:

Röda viner med röda kött-denna regel fungerar noga bra. Men välj rätt rött vin med rätt kött. Anka parar väl med pinot noir medan lamm med cabernet sauvignon och de flesta viltdiskarna passar perfekt med peppery, full-bodied Shiraz.

Regel 3:

Söta viner går bra bara med efterrätt. En av de största matcherna är foie gras och sauternes. Den klibbiga sötmen hjälper till att assimilera leverns feta rikedom på gommen. Samma sak gäller fläsk.

Regel 4:

Det finns inga regler om champagne. Om man gillar det kan man få det som en aperitiv, för att avsluta måltiden eller dricka den genom måltiden.