Lager: Betydelse, klassificering och användningsområden

Efter att ha läst denna artikel kommer du att lära dig om: - 1. Betydelse av lager 2. Klassificering av lager 3. Användning.

Betydelse av lager:

Lager kan enkelt definieras som en vätska som har simrats under lång tid för att extrahera smaker från de använda ingredienserna.

Vilken typ av vätska som helst kan användas för att starta ett lager. I nästan alla fall är vatten det flytande mediet som används, men då kan vissa lager göras med en kombination av mjölk och vatten också. Mjölk och olika andra flytande medier är emellertid stränga regionala. I klassisk västerländsk matlagning är vatten det medium som används för att starta ett lager.

Lager tillverkas vanligtvis av ben och grönsaker. De typer av ben som används för ett lager beror på den slutliga användningen av beståndet. För att förbereda kycklingbeståndet skulle man bara använda kycklingben och liknande, för att få lammbestånd måste man använda lammben och så vidare. Men i hotell är fyra stora lager som kyckling, lamm, nötkött och fisk förberedda.

Fisken är en delikat råvara, så fiskbeståndet simmeres bara i 20 minuter. Nötkött och lammbestånd kan simmeras upp till sex till åtta timmar beroende på användningen av slutprodukten. Kycklinglagret kräver tre till fyra timmars simmering för att extrahera smakerna.

Benen är porösa i naturen, och långvarig matlagning vid lägre temperaturer är det bästa sättet att laga matlagning. Grönsaker är återigen mjuka i naturen, så långvarig matlagning skulle göra grönsakerna grumliga och bittra också. Det är inte tillrådligt att simma vegetabiliska lager över 45 minuter.

Lager suger i lång tid för att extrahera smaken från benen och grönsakerna som används. Kokning skulle inte låta smakerna läcka in i vätskan eftersom porerna på benen skulle försegla i höga temperaturer och det kommer därför att hindra utsöndringen av juice i vätskan. Kokning skulle också göra beståndet, "grumligt". Benen och grönsakerna innehåller orenheter, som när de simmar stiger upp till ytan och det kan skummas bort.

Detta resulterar i ett klart lager, vilket skulle ge en fin visuell appell till skålen. Vid kokning av bestånden skulle dessa orenheter koka i vätskan och därmed skapa ett lager som inte är klart och därmed betecknat som grumligt.

Detta är den viktigaste delen av beståndet eftersom det här kommer att ge en bestämd egenskap för beståndet. Ett kycklingslager som simmade med indiska kryddor skulle endast användas i indisk matlagning; kycklingbeståndet med thailändska smakämnen skulle endast användas för thailändska rätter. På samma sätt skulle västerländska lager använda örter och andra grönsaker beroende på vilken typ av lager. Gruppen örter som används för att smaka västerländska bestånd kallas "bouquet garni".

Vissa kryddor som pepparkorn, lövblad och torkat timjan används för att krydda lagren och är kända som pärlkakor, som bokstavligen menar "kryddväska". Ett lager bör smaksättas tillräckligt för att det ska kunna identifieras men smakerna bör inte vara överväldigande för att maskera den reella smaken av beståndet.

Klassificering av lager:

Benen och grönsakerna simmas för att extrahera färg, smak, arom och kropp av det resulterande beståndet. Bestånden klassificeras i grunden enligt deras färger. Dessa diskuteras nedan.

1. Vitlager:

Både vita och bruna bestånd är gjorda av ben och grönsaker, men processen som följs för var och en är lite annorlunda. Många tror att vita bestånd är gjorda av vitt kött och bruna bestånd från rött. men det här är inte sant. Vid vitt lager blancheras benen "för att bli av med föroreningarna.

Grönsaker som purjolök, lök, selleri och rovor används för att smaka på stammen som rödfärgade grönsaker som morötter, etc. kommer att ändra lagerets färg. Ingen tomatprodukt används för vita bestånd.

2. Brun lager:

Vid bruna bestånd är benen och grönsakerna rostade eller karamelliserade. Tomatpasta används och det är också sautéed att få en djup brun färg. Färgen på det bruna beståndet ska vara gult färg. Biffens skinnben har de bästa smakerna och därmed den mest föredragna för bruna biffbestånd.

Användning av lager:

Lager är basen för någon västerländsk matlagning. Vanligtvis används det för att göra soppor och såser; men användningen är inte bara begränsad till detta. Vita beståndsdelar används i beredningar av vita såser och klara soppor, medan bruna lager används i bruna såser, röda köttstewar och braised rätter.

Lager kan också användas för att förbereda vissa risrätter som paella och biryani. Se tabell 8.1 för förhållandet mellan standardaromer och kryddor som används i lager.