Sås: Betydelse, användningar och förtjockningsmedel

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om: - 1. Betydelse av sås 2. Komponenter av en sås 3. Använd 4. Torkningsmedel.

Betydelse av sås:

Sås är i huvudsak en fuktig eller en flytande komponent, som serveras tillsammans med skålen för att lägga till kontrasterande och komplementära smaker. Förutom att lägga till fukt i skålen, lägger den också till en speciell skåls konsistens och förbättrar smaken. Såsar lägger också ett visuellt intresse för hela skålen.

Vissa såser har varit så vanligt förekommande med en viss maträtt, att det nu har blivit en tradition att betjäna det särskilda köttet eller grönsaken med den särskilda såsen. Stekt fläsk som serveras med äppelsås och grillat kalkon som åtföljs av tranbärsås är några av de klassiska exemplen på sådana rätter.

En sås ska serveras med någon form av mat om det är smakligt, sött, varmt eller kallt. Mycket söta efterrätter, såsom maräng, serveras med en chunkig tropisk fruktsalsa för att skära ner på marängens sötma och om vi tittar runt hittar vi många sådana exempel i vårt eget kök. En maträtt utan sås verkar som en oavslutad produkt.

Även snacks, som samosor och dim sumar, serveras med respektive såser för att slutföra upplevelsen. Såser används för olika ändamål; En sås får emellertid aldrig ändra matens huvudsakliga smak, utan det borde komplettera hela maträtten för att skapa en fin matutseende.

I denna artikel kommer vi att diskutera de olika klassiska såserna, proprietära såser och även några av de moderna såserna som används i modern matlagning. Medvetenhet om hälsosam matstil har reformerat sättet såserna tillverkas och serveras.

Komponenter av en sås:

Olika komponenter (se tabell 10.1) bildar en sås, såsom vätskor, krydningsmedel, förtjockningsmedel och smakämnen.

Användning av sås:

Såser används för olika ändamål.

Låt oss diskutera var och en separat:

1. Smak:

Såsar lägger smaken på maträtten och ibland kan vissa vätskor i vilka matlagningar tillagas, bearbetas och serveras som tillhörande såser, eller ibland serveras kontrasterande smaksatta såser för att ge upphov till skålen. En saftig, välbränd kyckling serveras med egen grillat sås, men en anka serveras klassiskt med en apelsinsås.

Äppelpaj serveras med en vaniljsås, medan traditionell pommespudding som tillagas under jul serveras med varm brandyssås. Bedömningen att betjäna en särskild maträtt med en viss sås är vanligen åldrig, försökt, testad och perfektionad med kombinationer som överlämnas från generationer till generationer. Dessa kallas klassiska kombinationer.

Moderna kockar kontrasterar sina smaker med helt olika ingredienser. Införlivande av fruktbär, etc. har nu bildat en integrerad del av fina maträtter och det är inte ovanligt att se många rätter ihop med kontrasterande fruktbaserade såser. Den italienska restaurangen Travertino på The Oberoi, New Delhi serverar rostad vaktel med kaliforniska druvor och pan-seared rosa tonfisk med färska morello körsbär.

2. Fuktighet:

Den viktigaste anledningen till att servera en sås är att ge fukt till maten. En köttgryta är en måltid i sig och innehåller kött, stärkelse, såsom potatis, etc. i en sås gjord av samma vätska i vilken den kokades. Därför kan det ätas som det är eller med ett bröd; men ett grillat lammben kan inte ätas av sig själv eftersom det skulle vara torrt och kommer definitivt att kräva en åtföljande sås för att följa med den.

I Indien äter människor normalt rotis och ris med gravies och karry och det är också exempel på såser.

3. Visual Appeal:

Såser används också för att ge en kontrasterande färg på en tallrik, så att det övergripande utseendet på skålen förbättras och det ser ut som ett konstverk. Försiktighet bör vidtas när du använder såser för att erbjuda kontrasterande färger. Karaktären hos huvudmatvaran bör inte äventyras på grund av de kontrastfärger som en kock vill ge till sin maträtt.

4. Textur:

Detta är en av de viktigaste orsakerna till varför en sås serveras tillsammans med en maträtt. Såsar lägger textur på maten och förbättrar den övergripande upplevelsen. Traditionellt förbättras en friterad textur av fiskfingeret genom att ge en krämig tartarsås eller till och med en välkokt, saftig indisk kebab serveras med en mjuk pasta med mint och koriander för att erbjuda kontrast i konsistens. Crunchy pocherade räkor som serveras sedan tidigt i tider med en cocktailsås har givit upphov till en klassisk starter kallad "räkorcocktail".

5. Näringsfaktor:

Själva behovet av att ge såserna i första hand var att använda den vätska som har läckt ut under kokningsprocessen. Under rostning av plump kyckling ökar underbara naturliga juice av kycklingen från köttet och samlas i stekpannan. Dessa juice innehåller alla smaker och näring som kycklingen har att erbjuda och om inte serveras tillsammans med skålen, kommer skålens godhet att gå vilse.

Juicerna samlas in i pannan och ytterligare tillsats av reducerat kycklingslager skapar en sås kallad jus roti eller grillad sås. Detta gäller för alla rostade kött. Några av stewarna är beredda i såserna och disken serveras hel.

Förtjockningsmedel som används i såser:

Innan vi pratar om beredning av olika såser är det viktigt att förstå de olika förtjockningsmedlen som används.

1. Roux:

Raffinerat vetemjöl kokat med samma mängd klarat smör kallas roux. Detta ord kommer förmodligen från franska ordet rouge vilket betyder rött. Färgen på roux beror på graden till vilken den är kokad och användningen av varje roux definieras också.

Vit Roux:

Det avger en doft av att baka bröd och används för att göra vitsås och förtjockning för flamsoppa.

Blond Roux:

Det avger smaken av rostade nötter och används för att göra veloutesås och kan även användas i vissa gräddesoppa.

Brun Roux:

Den avger en djupt rostad arom och används för att förbereda bruna såser. Ju mörkare roux desto starkare är smaken. Den används för röda kött som nötkött och lamm. Vitt och blont roux har samma förtjockningskraft. Omkring 500 g roux skulle tjockna 4 liter vätska och å andra sidan skulle brun roux tjockna endast 2 liter; eftersom överkokning försvagar mjölkens förtjockningskraft.

Roux kan tillverkas i bulk och kan lagras på en sval plats under en lång tid.

2. Slam:

En blandning av majsstärkelse, potatismjöl eller arrowroot och vatten kallas uppslamning. Det används mest i kinesiska och andra asiatiska såser och läggs till för att ge en glans till såsen. Man bör vara försiktig med att tillsätta uppslamningen till den heta vätskan, eftersom den omedelbart förtorkas när den tillsätts till kokande vätska.

En msk. av majsstärkelse skulle tjockna 1 kopp vätska. I fall av pil och potatisstärkelse, bara 1/2 msk. per kopp vätska skulle krävas eftersom dessa är starkare än majsstärkelse.

3. Beurre Manié:

Lika mängder smör och mjöl knådas ihop för att bilda en pasta, som kan sättas till kokande vätskor för att förtjocka dem. Eftersom beurre inte är en tillagad produkt måste vi se till att vätskan kokar under en lång tid för att bli av med mjölets råa smak.

4. Liaison:

Vanligtvis är en del av äggulor och tre delar grädde whisked tillsammans och används för att tjocka såserna. Syftet med kontakten är inte bara att tjockna men det berikar också såserna. Man måste vara mycket försiktig när man lägger till sambandet, eftersom det bör tillsättas i en het vätska men aldrig kokas igen, eftersom ägget kommer att curdle.

5. Blod:

Det används sällan i dessa dagar på grund av hälsoskäl; men blod var ett mycket vanligt förtjockningsmedel som användes i oldtiden. Rätter som använder blod som förtjockningsmedel kallas "jugged", till exempel, jugged hare.

6. Smör:

Smör används också i många såser för att ge tjockleken till såsen. Kallt smör när vispad i en varm sås ger en glans och tjocklek. Detta kallas också "montering av sås" eller monter au beurre på franska.

7. Växter av grönsaker eller frukt:

Stärkelse från frukt och grönsakspuréer som används i en skål ger förtjockningen till skålen och kräver därför inga andra förtjockningsmedel.